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Prix de l’énergie : le coup de grâce pour la boulangerie artisanale ?

Pour le pain artisanal, la hausse spectaculaire des prix de l’énergie est une très mauvaise nouvelle. Déjà affectées par l’inflation et la baisse de la clientèle, de nombreuses boulangeries pourraient baisser le rideau.

 

Saint-Florent-sur-Auzonnet (Gard), reportage  /  7.1.2023 / Reporterre

La sonnette tinte, et la porte s’ouvre sur le bonjour souriant de la boulangère, M^me Nicolas. Mais parlez d’énergie, et l’expression chaleureuse devient inquiétude. « Notre four fonctionne au fioul et à l’électricité. La facture de fioul est passée de 300 à 800 euros. Pour l’électricité, EDF doit nous envoyer un échéancier en janvier, je m’attends à payer le double », dit-elle. Dans cette petite boulangerie de la campagne gardoise, comme ailleurs, la commerçante voit l’avenir de sa boutique suspendu à la courbe du prix du kilowattheure.

« Si ça augmente trop, je ferme, on ne va pas s’endetter pour payer la facture d’électricité », avertit-elle, sous les protestations de sa clientèle. À Saint-Florent-sur-Auzonnet, la commerçante reconnaît chaque visage, a toujours un mot pour chacun. « Ils feront comment, les papys et les mamies qui n’ont pas de voiture ? » demande Pierre, derrière sa barbe blanche.

La boulangerie Nicolas, à Saint-Florent-sur-Auzonnet. © Marie Astier / Reporterre

Depuis le début de l’hiver, les témoignages affluent de toutes parts. Du boulanger de village à la belle boutique de centre-ville, du fabricant de pain blanc au défenseur de la miche au levain, les factures d’électricité explosent. Fois sept pour cet artisan de l’Oise qui avait appelé ses collègues à investir un rond-point lundi 2 janvier.

Fois quatre pour ce boulanger de Nice (Alpes-Maritimes) fondateur d’un collectif appelant ses collègues à manifester à Paris le 23 janvier. Le gouvernement a avancé des mesures, le 3 janvier dernier : report du paiement des impôts et cotisations sociales, étalement des factures, possibilité de changer sans frais de fournisseur d’énergie. Un geste qui a paru dérisoire aux professionnels, en comparaison avec la flambée des factures.

« Pour ma part, je suis passé de 10 000 euros par an à 55 000 euros », nous écrit Bastien Godet, qui avait fondé Le fournil des volcans à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme). Farines locales et pains de qualité n’ont pas suffi à assurer sa survie. La boulangerie a fermé début décembre.

« Depuis le Covid, nous avons perdu 50 % de notre clientèle »

Mais pour le jeune boulanger comme pour beaucoup de ses confrères, les ennuis avaient commencé avant. « Depuis le Covid, nous avons tous simplement perdu 50 % de notre clientèle, explique Bastien Godet. Les consommateurs sont repartis en supermarché, le télétravail a perduré, les restaurants sont allés chercher le pain au moins cher. »

« Cela fait déjà deux ans que c’est compliqué, confirme notre boulangère gardoise, M^me Nicolas. Avec le Covid, les gens ont acheté le pain en grande surface. »

De nombreuses matières premières, comme le beurre, ont vu leur prix grimper. © Marie Astier / Reporterre

À ce changement des habitudes s’est ajoutée l’inflation. « Le beurre, c’est énorme ce qu’il a pris. Et ici les gens n’ont pas d’argent, je ne peux pas augmenter le croissant ou le pain à 1,20 euro », poursuit Fabienne Nicolas.

À l’autre bout de la France, depuis sa boulangerie parisienne bio L’Autre boulange, Denis Durand fait le même constat : « On en est à la deuxième augmentation sur la farine cette année, on va sans doute devoir proposer moins de sortes de pains et faire avec moins de personnel. » Sa boulangerie est l’une des rares dans Paris à être équipée d’un four à bois, mais même le prix du bois a augmenté, et « pour la pâtisserie, les batteurs, les pétrins, on utilise quand même beaucoup d’électricité », rappelle l’artisan bio.

La fin d’un modèle ?

Cette crise de l’énergie ne serait que le coup de grâce donné « à un modèle de boulangerie développé depuis 20 à 30 ans qui n’est pas tenable », estime Rémi Héluin, responsable de la rédaction du journal Le Monde des boulangers et des pâtissiers.

Il décrit une course à la croissance et à l’équipement : « On a poussé les boulangers à se diversifier, faire des gâteaux, de la restauration rapide, prendre plus de personnel, etc. Les marchands de matériel les ont encouragés à prendre de gros fours, des chambres froides… La taille et la consommation d’énergie des boulangeries ont beaucoup augmenté, certaines consomment autant qu’une petite industrie. »

Les fours sont l’un des grands postes de dépense énergétique des boulangeries. © Marie Astier / Reporterre

Les charges ont explosé, instaurant « une course à la croissance infinie », assure-t-il. Pour ce dégustateur implacable, le problème est également que « beaucoup ont fait pendant des dizaines d’années un pain qui pourrait être remplacé par l’industrie. »

Les parts de marché de la boulangerie traditionnelle ont été peu à peu grignotées par la grande distribution, les points chauds (où le pain n’est pas fabriqué sur place, seulement réchauffé) et les boulangeries de chaîne. « À Paris, on a la concurrence des terminaux de cuisson, de la grande distribution qui remplace les épiceries de quartier, et des chaînes comme Paul ou Landemaine », énumère Denis Durand. « Dans le quartier, dès qu’une boutique bien placée se libère, Landemaine est dessus », a-t-il constaté.

Les chaînes prêtes à rafler la mise

Hors des grandes agglomérations, les chaînes s’installent sur les ronds-points, dans les zones commerciales, et bénéficient du tout voiture au détriment des artisans de centre-ville ou de villages. Marie-Blachère est passée de 300 établissements en 2016 à 700 aujourd’hui. Les boulangeries Ange de 60 points de vente en 2016 à 200 désormais. Le réseau boulangerie Louise d’un peu moins d’une soixantaine en 2016 au double maintenant.

Ils pourraient bien être les gagnants de la crise actuelle. « La boulangerie de taille moyenne, celle qui compte entre 5 et 20 collaborateurs et a trop de charges, va disparaître », craint Rémi Héluin. « Cet effondrement d’une partie du marché va créer une occasion pour les chaînes de boulangeries. »

« On n’allume le four que 4 ou 5 heures dans la journée », dit la boulangère Laurence Paris. © Marie Astier / Reporterre

Dans ce contexte, comment sauver la boulangerie artisanale ? Rémi Héluin invite à « repenser le modèle ». Mais dans la mesure où tous les artisans sont touchés, difficile de savoir quelle recette fonctionnerait. Dans notre vallée gardoise, toujours à Saint-Florent-sur-Auzonnet, existe également une petite boulangerie bio. Les pains sont au levain, « et on fait attention, on n’allume le four que 4 ou 5 heures dans la journée, on n’a que deux frigos », explique la boulangère, Laurence Paris.

Elle a déjà dû augmenter le prix du pain ce mois de janvier pour répercuter l’augmentation du prix de la farine et du beurre. Elle a pour l’instant de la chance, son contrat d’électricité est à prix bloqué pour encore un an. « Mais après, je ne sais pas comment on fera. » Elle ne se voit pas augmenter ses prix une nouvelle fois. « J’ai entendu parler du four solaire… Ou alors, j’adorerais avoir des panneaux photovoltaïques et être autonome, mais je n’ai pas de quoi investir », regrette-t-elle.